Tempeh

El tempeh se elabora cociendo y descascarillando semillas de soja (Glycine max), que después se inoculan con el hongo Rhizopus oligosporus y se dejan fermentar durante 24-48 horas a temperatura controlada. El micelio del hongo une los granos de soja en una pasta o "torta" compacta y firme, de sabor suave y ligeramente terroso, muy diferente en textura al tofu porque conserva el grano de soja entero en lugar de partir de la leche de soja coagulada.

Nutricionalmente destaca por su elevado contenido proteico (más de 20 g por 100 g en la referencia analítica usada en esta ficha) y por aportar los nueve aminoácidos esenciales en cantidades apreciables, lo que la convierte en una proteína vegetal de buena calidad. Su perfil lipídico está dominado por grasas poliinsaturadas, principalmente ácido linoleico (omega-6) y en menor medida ácido alfa-linolénico (omega-3), sin colesterol ni grasas trans relevantes.

El proceso de fermentación es clave en sus propiedades: el hongo produce enzimas (fitasas, proteasas) que degradan parte del ácido fítico y de los oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa) presentes en la soja cruda, lo que se ha asociado en estudios de ciencia de los alimentos a una mejor digestibilidad y a una mayor biodisponibilidad de minerales como el hierro, el zinc o el manganeso respecto a la soja sin fermentar.

El tempeh es también una fuente relevante de isoflavonas de soja (genisteína y daidzeína), compuestos fitoquímicos estudiados por su posible papel en la salud cardiovascular y hormonal, aunque su concentración exacta varía según la variedad de soja y el proceso de fermentación empleado.