Chocolate negro y corazón: qué dice realmente la evidencia científica

Pocos alimentos generan tanta ambivalencia como el chocolate. Un día se presenta casi como un remedio para el corazón; al siguiente, como un capricho del que hay que cuidarse por su azúcar y sus grasas. La realidad, como suele pasar, está en un término medio bastante más matizado y menos vistoso que cualquiera de los dos titulares. Vale la pena mirar qué han investigado realmente los organismos científicos sobre el cacao y la salud cardiovascular, y sobre todo, qué no han demostrado todavía.

Qué hace que el cacao sea interesante para el corazón

El interés científico por el cacao no viene del chocolate como producto, sino de un grupo de compuestos llamados flavanoles, presentes de forma natural en el grano de cacao. En estudios de laboratorio y ensayos clínicos, estos compuestos se han relacionado con una mayor disponibilidad de óxido nítrico en el endotelio (la capa interna de los vasos sanguíneos), lo que favorece la vasodilatación y, en teoría, un mejor flujo sanguíneo.

Esto no es una hipótesis suelta: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó la evidencia disponible y autorizó una declaración de propiedades saludables muy concreta: "los flavanoles del cacao ayudan a mantener la vasodilatación dependiente del endotelio, lo que contribuye a un flujo sanguíneo normal". Es importante leer bien el matiz: la EFSA no dice que el chocolate prevenga infartos, sino que respalda un efecto fisiológico puntual (la vasodilatación), y solo si se alcanza una dosis concreta de flavanoles.

Lo que muestran los ensayos clínicos

Más allá de la opinión de la EFSA, varias revisiones sistemáticas han sintetizado los ensayos aleatorizados disponibles. Una revisión Cochrane sobre cacao y presión arterial, que analizó 40 comparaciones de tratamiento con 1.804 participantes (mayoritariamente sanos, en ensayos de 2 a 18 semanas), encontró reducciones modestas pero estadísticamente significativas: alrededor de 1,8 mmHg tanto en la presión sistólica como en la diastólica frente a los grupos control. Los propios autores señalaron algo relevante: el tamaño del efecto se fue reduciendo a medida que se incorporaban más estudios, un patrón habitual cuando los primeros ensayos (más pequeños) tienden a sobreestimar el beneficio real.

Una revisión sistemática y metaanálisis más reciente, publicada en 2023 en la revista The American Journal of Clinical Nutrition, analizó 42 ensayos con 1.297 participantes y encontró efectos favorables adicionales: mejoras en la dilatación mediada por flujo (un marcador de función vascular), una reducción discreta de la resistencia a la insulina y un descenso muy pequeño, en el límite de la significación estadística, del colesterol LDL. Los efectos fueron mayores en los ensayos que usaban dosis más altas de epicatequina, uno de los flavanoles principales del cacao.

Por qué no todo el chocolate es igual

Aquí está el matiz que casi nunca se explica: el contenido de flavanoles no es el mismo en todo el chocolate negro, ni se puede deducir de forma fiable a partir del porcentaje de cacao que aparece en la etiqueta. El procesado industrial del cacao —en particular el llamado "proceso holandés" o alcalinización, que se usa para suavizar el sabor amargo— destruye una parte importante de los flavanoles. Un chocolate con un 85% de cacao muy procesado puede aportar menos flavanoles activos que otro con un porcentaje menor pero menos alterado.

La propia EFSA fijó la dosis necesaria para el efecto que evaluó: 200 mg de flavanoles de cacao al día, una cantidad que orientativamente puede aportar alrededor de 10 gramos de chocolate negro rico en flavanoles o 2,5 gramos de cacao en polvo de alto contenido en flavanoles. El problema práctico es que esa información casi nunca figura en el envase de un chocolate convencional, así que no hay forma sencilla de saber, mirando la etiqueta de un supermercado, si un producto concreto se acerca a esa dosis.

Lo que la evidencia todavía no dice

Es tan importante señalar esto como los hallazgos anteriores. Los estudios disponibles miden sobre todo marcadores intermedios: presión arterial, función endotelial, perfil lipídico. Son datos útiles y biológicamente plausibles, pero no son lo mismo que demostrar una reducción real de infartos, ictus o mortalidad cardiovascular, que requeriría ensayos mucho más largos y con miles de participantes.

De hecho, cuando la agencia estadounidense del medicamento (FDA) revisó en su momento las peticiones para autorizar declaraciones de salud sobre los flavanoles del cacao y el riesgo cardiovascular en Estados Unidos, concluyó que la evidencia científica disponible era "muy limitada" para respaldar ese tipo de afirmación, mucho más ambiciosa que la que finalmente autorizó la EFSA en Europa (centrada solo en la vasodilatación). Esta discrepancia entre agencias no es una contradicción rara: refleja que ambas revisaron la misma evidencia y fueron igual de exigentes, pero valoraron de forma distinta si esos marcadores intermedios bastan para una declaración sobre riesgo de enfermedad.

Cómo llevarlo a la práctica, sin dramatizar

Ninguna de estas matizaciones significa que el chocolate negro sea perjudicial ni que haya que evitarlo. Significa, simplemente, que conviene situarlo en su sitio real: un alimento que, en su versión con alto contenido en cacao y poco azúcar añadido, puede aportar compuestos con un efecto biológico modesto y bien documentado sobre la función vascular, dentro de un patrón de alimentación saludable en su conjunto.

Como orientación práctica y coherente con lo que recomiendan sociedades como la Fundación Española del Corazón: priorizar chocolate con un contenido de cacao elevado (a partir del 70%) y poco azúcar añadido, consumirlo en cantidades moderadas —unos pocos gramos al día o una ración pequeña varias veces por semana, no una tableta entera— y no esperar de él lo que no puede ofrecer: sigue aportando calorías, grasa saturada y, en muchos productos comerciales, bastante azúcar. No sustituye al ejercicio, al patrón de dieta mediterránea ni al control de otros factores de riesgo cardiovascular; como mucho, es un complemento agradable dentro de una alimentación ya de por sí cuidada, no un atajo hacia la salud del corazón.