Aceite de aguacate

El aceite de aguacate es el aceite vegetal extraído de la pulpa del fruto del aguacatero (Persea americana, familia Lauraceae), a diferencia de otros aceites vegetales habituales que se obtienen de semillas. Se produce principalmente por prensado en frío de la pulpa deshidratada, sin necesidad de disolventes químicos en sus versiones vírgenes, lo que permite conservar buena parte de su perfil natural de ácidos grasos.

Desde el punto de vista nutricional es, como el resto de aceites vegetales, un alimento compuesto casi en su totalidad por grasa (100 g de grasa por 100 g de producto, 884 kcal/100 g), con un perfil lipídico dominado por el ácido oleico (grasa monoinsaturada, en torno al 70,55% del total), seguido de grasas poliinsaturadas (13,49%, con ácido linoleico -omega-6- y alfa-linolénico -omega-3-) y grasas saturadas (11,56%), según la base de datos oficial USDA FoodData Central. No aporta proteína, hidratos de carbono ni colesterol.

Su perfil de ácidos grasos, muy próximo al del aceite de oliva virgen extra, lo ha popularizado en los últimos años como alternativa culinaria en cocinas que buscan grasas ricas en ácido oleico, tanto en crudo (aliños, salsas) como en cocción a temperaturas moderadas-altas.

Procede del aguacatero, árbol domesticado en las tierras altas de Mesoamérica (centro y este de México, y tierras altas de Guatemala) hace varios miles de años, si bien la extracción industrial de aceite a partir de su pulpa es un desarrollo mucho más reciente, del siglo XX, impulsado inicialmente en Nueva Zelanda y hoy liderado a escala mundial por México.