alga
Agar-agar
Gelificante vegetal obtenido de algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria, sin sabor ni olor propios, con un aporte calórico casi nulo y una elevada proporción de fibra soluble; se usa desde el siglo XVII en Japón como alternativa vegetal a la gelatina animal.
El agar-agar (también llamado kanten en japonés) es un polisacárido gelificante que se extrae de la pared celular de varias especies de algas rojas (Rhodophyta), principalmente de los géneros Gelidium y Gracilaria, y en menor medida Pterocladia, Gelidiella o Ahnfeltia. Está formado por dos fracciones, la agarosa (con capacidad gelificante) y la agaropectina, y se comercializa deshidratado en polvo, copos o barras, que se disuelven en líquido caliente y forman un gel firme y termorreversible al enfriarse por debajo de los 35-40 °C.
Su descubrimiento se atribuye a Japón, a mediados del siglo XVII, cuando un caldo de algas dejado al frío se congeló y descongeló de forma natural, dando lugar a un residuo gelatinoso deshidratado. A partir de esa observación se desarrolló el proceso tradicional del kanten, que combina cocción, filtrado y ciclos de congelación-descongelación al aire libre para purificar y secar el gel. Desde entonces se ha extendido como ingrediente básico en la cocina de Japón, China y el sureste asiático, y hoy se elabora también en Europa (España, Portugal), el norte de África (Marruecos) y América del Sur (Chile).
Desde el punto de vista nutricional, el agar-agar seco destaca por su altísimo contenido en fibra y su aporte calórico moderado en relación a su volumen (se emplea en cantidades muy pequeñas, de 1-2 g por ración de gel), junto con una notable concentración de minerales —calcio, magnesio, hierro— propia de las algas rojas. Su proteína y su grasa son minoritarias y USDA no reporta un perfil de aminoácidos ni de yodo específico para este alimento, un dato relevante porque en otras algas (pardas sobre todo) el yodo suele ser muy variable y elevado.
En la cocina se usa como sustituto vegano de la gelatina animal para elaborar flanes, mermeladas, terrinas y postres gelificados, y en gastronomía técnica para esferificaciones y geles calientes, ya que a diferencia de la gelatina animal mantiene su textura sólida a temperatura ambiente e incluso caliente.