Ajo

El ajo (Allium sativum) es una planta bulbosa de la familia Amaryllidaceae (subfamilia Allioideae), emparentada con la cebolla, el puerro y el cebollino. El bulbo, dividido en varios "dientes" envueltos por una túnica papirácea, es la parte comestible y la que concentra su característico aroma sulfuroso, que se libera al triturar o cortar el diente: la rotura celular pone en contacto la aliína con la enzima alinasa, generando alicina, el compuesto organosulfurado al que se atribuyen buena parte de sus efectos biológicos.

Nutricionalmente, el ajo crudo aporta sobre todo hidratos de carbono (en torno a 28 g/100 g) y muy poca grasa, con un contenido calórico moderado (143 kcal/100 g) para tratarse de una hortaliza-condimento. Destaca su perfil de micronutrientes: es una fuente notable de vitamina B6, vitamina C, manganeso, selenio y compuestos fenólicos, además de fructanos (no cuantificados de forma desglosada en las bases de datos oficiales) que actúan como fibra prebiótica. Su consumo habitual es en cantidades pequeñas (1-3 dientes, de 3 a 10 g), por lo que su aporte energético y de macronutrientes en la dieta real es marginal, aunque su densidad de compuestos bioactivos por gramo es alta.

Desde el punto de vista culinario se emplea crudo, cocinado, macerado en aceite, deshidratado en polvo o fermentado (como el ajo negro), y es uno de los pilares aromáticos de la dieta mediterránea junto con el aceite de oliva, la cebolla y las hierbas aromáticas.