Azúcar blanco (sacarosa)

El azúcar blanco (también llamado azúcar refinado o azúcar de mesa) es prácticamente sacarosa pura: un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa unidas por un enlace glucosídico. Se obtiene extrayendo el jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris), que se clarifica, se concentra por evaporación y se cristaliza; el azúcar crudo resultante se somete después a un proceso de refinado (disolución, decoloración con carbón activo o resinas, y recristalización) hasta obtener los cristales blancos que se comercializan.

Desde el punto de vista nutricional es un alimento prácticamente monocompuesto: casi 100 g de cada 100 g corresponden a sacarosa, sin fibra, sin proteína y con cantidades solo traza de grasa, agua y minerales. Aporta energía de absorción y utilización rápida (la sacarosa se hidroliza en el intestino delgado por la sacarasa en glucosa y fructosa, que se absorben directamente), pero no aporta vitaminas, aminoácidos ni fitoquímicos: se le suele describir como fuente de "calorías vacías".

Es distinto de otros edulcorantes ya recogidos en esta enciclopedia (miel, sirope de arce, sirope de agave, azúcar moreno): estos conservan cantidades variables de agua, minerales o compuestos fenólicos procedentes de la planta o proceso de origen, mientras que el azúcar blanco refinado elimina casi por completo cualquier componente que no sea sacarosa.