edulcorante
Azúcar moreno
El azúcar moreno es un edulcorante obtenido de la caña de azúcar que conserva o recupera parte de la melaza original, lo que le da su color y sabor característicos y una pequeña cantidad de minerales adicionales frente al azúcar blanco refinado, aunque nutricionalmente sigue siendo, en más de un 96%, azúcar simple.
El azúcar moreno (brown sugar) es un edulcorante derivado de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera. Según la norma del Codex Alimentarius para azúcares (CXS 212-1999, FAO/OMS), se obtiene mediante purificación parcial del azúcar en bruto o bien rociando azúcar refinado con jarabe de azúcar o melaza y posterior secado, con un contenido mínimo de sacarosa más azúcares invertidos del 88% m/m. El color, que va de claro a oscuro, depende de la proporción de melaza retenida o añadida (aproximadamente entre un 4,5% en las variedades claras y un 10% en peso en las más oscuras).
Desde el punto de vista nutricional, el azúcar moreno es prácticamente hidratos de carbono simples: según BEDCA, 100 g aportan cerca de 97,6 g de azúcares totales y solo 1,1 g de agua, sin apenas proteína ni grasa. La melaza retenida aporta trazas de minerales —calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo, zinc y selenio— en cantidades pequeñas pero superiores a las del azúcar blanco, que carece prácticamente de ellas.
Un estudio publicado en Food Science & Nutrition (Azlan et al., 2020) comparó azúcar refinado, azúcar moreno comercial y azúcar moreno mínimamente refinado, y encontró que las variantes menos refinadas conservan mayor contenido de cenizas (minerales) y de compuestos fenólicos con actividad antioxidante (ácido 4-hidroxibenzoico, ácido clorogénico, ácido protocatéquico, ácido trans-ferúlico y apigenina), ausentes o muy reducidos en el azúcar blanco. Aun así, estas cantidades son nutricionalmente marginales frente a la carga de azúcares simples del producto.