Bacalao del Atlántico

El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) es un pez demersal de la familia Gadidae que habita las aguas templadas y frías del Atlántico norte, desde Cabo Hatteras (Carolina del Norte, EE. UU.) hasta la bahía de Ungava (Canadá) en la costa americana, así como las costas de Groenlandia, Islandia y Europa, desde el golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents (FAO). Vive en un amplio rango de profundidades, generalmente entre 150 y 200 m sobre la plataforma continental, aunque se ha registrado en aguas de más de 600 m (FAO).

Es una de las especies de peces más fecundas que se conocen: una hembra de 5 kg puede producir alrededor de 2,5 millones de huevos, y una de 15 kg hasta 7,5 millones (FAO). El periodo de puesta varía según la subpoblación —de diciembre a mayo en el mar del Norte, de febrero a abril en la costa noruega o de abril a junio en Terranova, entre otras zonas— y tanto los huevos como las larvas son pelágicos durante los primeros dos meses y medio de vida, tras lo cual las postlarvas se asientan en el fondo (FAO).

Desde el punto de vista nutricional es un pescado blanco característico por su bajísimo contenido en grasa (menos de 1 g por cada 100 g) y su elevado aporte de proteína completa, con los nueve aminoácidos esenciales (USDA FoodData Central). Destaca especialmente por su contenido en yodo, selenio, fósforo y vitamina B-12 (BEDCA; USDA FoodData Central).

El bacalao ha sido, según la FAO, uno de los peces comerciales más importantes de la historia —llegó a ser apodado 'la vaca del mar' ('beef of the sea')— y su explotación se remonta a los inicios mismos de la pesca europea; salado y secado, se conservaba durante los meses de invierno y se comercializaba como producto de exportación mucho antes de existir la refrigeración (FAO).