verdura
Cebolla
Bulbo comestible de Allium cepa, hortaliza aliácea de muy bajo aporte calórico y prácticamente nula en grasa, rica en compuestos organosulfurados, en el flavonoide quercetina y en fructanos prebióticos, con un papel central en la cocina española como base de sofritos.
La cebolla es el bulbo comestible de Allium cepa, una planta bienal de la familia de las amarilidáceas (subfamilia Allioideae), emparentada botánicamente con el ajo, el puerro y el cebollino. La parte que se consume es el bulbo formado por catafilos carnosos superpuestos, que acumula agua, azúcares simples y los compuestos de azufre responsables de su aroma característico y del efecto lacrimógeno al cortarla.
Nutricionalmente es una hortaliza de muy baja densidad energética (en torno a 40 kcal/100 g en crudo), con un contenido en grasa y proteína casi testimonial. Su fracción de hidratos de carbono está compuesta mayoritariamente por azúcares libres —glucosa, fructosa y, en menor medida, sacarosa— junto con fructanos (cadenas de fructosa con efecto prebiótico) que no se contabilizan como azúcares simples pero sí como parte de la fibra dietética. Completa su perfil un aporte moderado de vitamina C, vitamina B6, folato (vitamina B9), potasio y manganeso.
El rasgo más característico de la cebolla es su riqueza en compuestos organosulfurados (derivados de la aliína, precursores del factor lacrimógeno) y en flavonoides, especialmente quercetina, concentrada sobre todo en las capas externas del bulbo. En la cocina española es un ingrediente prácticamente omnipresente, base junto con el ajo y el tomate del sofrito tradicional, y se consume tanto cruda (ensaladas, encurtidos) como cocinada (guisos, cremas, asada o caramelizada), proceso este último que suaviza su pungencia al degradar parcialmente los compuestos de azufre.