Centeno

El centeno (Secale cereale L.) es una planta anual de la familia de las gramíneas (Poaceae), estrechamente emparentada con el trigo y la cebada. Se cultiva principalmente por su grano, con el que se elabora harina de panificación, aunque también se emplea como forraje y cultivo de cobertura. Es el cereal de invierno más rústico: tolera suelos pobres, ácidos y arenosos, así como temperaturas muy bajas, lo que históricamente lo convirtió en el cereal panificable dominante en el norte y el este de Europa (Escandinavia, países bálticos, Alemania, Polonia, Rusia), regiones donde el trigo apenas prosperaba.

El grano de centeno se consume entero (cocido, en copos o hinchado), como harina integral para panes densos y de sabor intenso -pan de centeno, pumpernickel, Vollkornbrot- y como base de bebidas fermentadas y destiladas (kvas, vodka y whisky de centeno). Nutricionalmente, sobresale por su elevado contenido en fibra dietética (en torno a 15 g por 100 g de grano crudo), superior al de la mayoría de cereales de consumo habitual, junto con hidratos de carbono complejos, proteína vegetal, minerales (magnesio, potasio, fósforo, manganeso, selenio, cobre) y vitaminas del grupo B (tiamina, niacina, ácido pantoténico, B6, folatos).

Al igual que el trigo, la cebada y la espelta, el centeno contiene gluten, por lo que está contraindicado en la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo, y debe consumirse con precaución en las fases de eliminación de una dieta baja en FODMAP por su contenido en fructanos.