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Chocolate negro (70-85% cacao)
El chocolate negro con un 70-85% de sólidos de cacao es un alimento denso en energía y minerales (magnesio, hierro, cobre, manganeso) y una de las principales fuentes dietéticas de flavanoles del cacao, con estudios que respaldan un efecto favorable sobre la presión arterial y la función endotelial cuando se consume con moderación.
El chocolate negro se elabora a partir de pasta de cacao (Theobroma cacao), manteca de cacao y azúcar, sin leche añadida o con muy poca. La denominación "70-85% cacao" indica el porcentaje de sólidos totales procedentes del cacao —pasta, manteca y en ocasiones cacao en polvo— frente al resto de ingredientes, principalmente azúcar. Cuanto mayor es ese porcentaje, menor suele ser el contenido de azúcar añadido y mayor la concentración de compuestos bioactivos propios del cacao, como los flavanoles.
El proceso de elaboración incluye la fermentación y el secado de las semillas de cacao, el tostado, el descascarillado, el molido hasta obtener la pasta de cacao, el conchado (que homogeneiza y suaviza la textura) y el templado final, que determina el brillo y la textura quebradiza característicos del producto terminado.
Desde el punto de vista nutricional es un alimento energéticamente denso (en torno a 598 kcal/100 g), con un aporte relevante de fibra, grasas (mayoritariamente ácido esteárico y oleico) y minerales como magnesio, hierro, cobre, manganeso, fósforo y potasio. Su contenido en azúcares corresponde casi en su totalidad a sacarosa añadida durante la elaboración, ya que el cacao en sí apenas aporta azúcares libres. También contiene de forma natural pequeñas cantidades de los alcaloides cafeína y teobromina.