Clara de huevo deshidratada (en polvo)

La clara de huevo deshidratada, también conocida como clara de huevo en polvo (egg white powder), es un ovoproducto sólido que se obtiene separando el albumen del huevo de gallina (Gallus gallus domesticus), pasteurizándolo para reducir su carga microbiológica y sometiéndolo después a un proceso de secado —habitualmente por atomización o spray-drying— que elimina prácticamente toda el agua. El resultado es un polvo estable a temperatura ambiente, con una vida útil muy superior a la de la clara líquida o fresca, que al rehidratarse recupera buena parte de las propiedades funcionales de la clara original (capacidad espumante, gelificante y ligante), por lo que se emplea ampliamente en repostería, panificación industrial y elaboración de merengues, además de como suplemento proteico.

Al eliminar el agua —que supone en torno al 88% del peso de la clara líquida—, el polvo concentra de forma muy notable su contenido en proteína. Según los datos analíticos de USDA FoodData Central (Foundation Foods), 100 g de clara de huevo deshidratada aportan aproximadamente 376 kcal, 79,9 g de proteína, 0,65 g de grasa, 6,02 g de hidratos de carbono y solo un 7,98% de agua, además de cantidades relevantes de sodio (1250 mg), potasio (959 mg), fósforo (107 mg) y yodo (34 µg) por 100 g. Es, por tanto, uno de los productos con mayor densidad proteica por gramo entre los ovoproductos, muy por encima de la clara líquida pasteurizada (en torno a 10 g de proteína/100 g), precisamente por la ausencia de agua.

La proteína de la clara de huevo —formada mayoritariamente por ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucoide y lisozima— es una referencia habitual de calidad proteica en nutrición por su perfil completo de aminoácidos esenciales y su elevada digestibilidad, aunque la ficha analítica de USDA consultada para este producto concreto no reporta el desglose de aminoácidos individuales ni el de azúcares o ácidos grasos, por lo que esos bloques se dejan sin datos en esta ficha en lugar de estimarlos.