Cordero

El cordero es la carne procedente de crías de oveja doméstica (Ovis aries) sacrificadas generalmente antes del año de vida. La oveja fue una de las primeras especies domesticadas por el ser humano: el registro arqueológico y genético sitúa su domesticación, junto a la de la cabra, hace unos 11.000 años en el Creciente Fértil, en la región que hoy ocupan el sureste de Turquía, el Levante y los montes Zagros (Irán) (Zeder, 2008, PNAS). Desde allí se difundió con las primeras comunidades agropastoriles hacia Europa, el norte de África y Asia, y hoy la cría ovina está presente en prácticamente todos los continentes.

Nutricionalmente, el cordero crudo aporta unas 267 kcal y 16,9 g de proteína completa por cada 100 g, junto con 21,6 g de grasa —donde predominan las fracciones saturada y monoinsaturada— y el perfil completo de los nueve aminoácidos esenciales. Es una fuente relevante de vitamina B12, niacina, zinc, hierro hemo, fósforo y selenio, y aporta también cantidades apreciables de vitamina B6 y ácido pantoténico (USDA FoodData Central).

Según la FAO, la producción mundial de carne ovina se concentra en China, India, Australia, Turquía y Nueva Zelanda, mientras que Australia y Nueva Zelanda dominan el comercio internacional al reunir en torno a dos tercios de las exportaciones mundiales. El consumo per cápita más elevado se registra en países como Grecia, Kazajistán y Australia.