Eglefino

El eglefino es un pez de la familia Gadidae (la misma que el bacalao, el abadejo o la merluza negra), fácilmente reconocible por la línea lateral oscura y la mancha negra característica sobre la aleta pectoral, conocida popularmente en el norte de Europa como la "huella del diablo" o la "huella de San Pedro". Vive en aguas frías del Atlántico Norte y el mar de Barents, habitualmente entre 80 y 200 m de profundidad, y es una de las especies de fondo (demersales) más pescadas comercialmente en el norte de Europa y el noreste de Norteamérica.

Nutricionalmente es un pescado blanco muy magro: 100 g en crudo aportan 74 kcal, 16,3 g de proteína de alto valor biológico y solo 0,45 g de grasa, sin apenas hidratos de carbono (0 g). A diferencia de los pescados azules, su perfil lipídico es reducido en términos absolutos (0,093 g de grasas saturadas, 0,057 g de monoinsaturadas y 0,163 g de poliinsaturadas por 100 g), con un predominio de ácidos grasos omega-3 de cadena larga —EPA y DHA principalmente— sobre los omega-6, aunque en cantidades mucho más discretas que en un pescado graso como la caballa o el salmón.

Destaca especialmente por su densidad de micronutrientes: 1,83 µg de vitamina B12 (en torno al 75% de la ingesta de referencia de un adulto), 25,9 µg de selenio (cerca de la mitad de la ingesta de referencia), 227 mg de fósforo y cantidades relevantes de niacina (vitamina B3), vitamina B6 y ácido pantoténico (vitamina B5). USDA FoodData Central no reporta para esta ficha analítica el desglose de aminoácidos ni el de azúcares, almidón o fibra dietética del eglefino, por lo que esos campos quedan sin dato en lugar de estimarse.

En la cocina se comercializa fresco, congelado y, de forma muy característica en Escocia e Inglaterra, ahumado en frío (el llamado "finnan haddie"), además de ser uno de los pescados blancos habituales en el clásico "fish and chips" británico rebozado y frito.