carne
Entrecot de vacuno (magro)
El entrecot de vacuno crudo, corte magro del lomo bajo (longissimus dorsi), es una fuente de referencia de proteína completa, hierro hemo, zinc y vitamina B12 con un aporte calórico moderado (155 kcal/100 g), aunque la clasificación de la carne roja como probable carcinógeno (IARC, grupo 2A) aconseja moderar su frecuencia de consumo.
El entrecot de vacuno es el corte de carne magra obtenido del músculo longissimus dorsi, en la región del lomo bajo (short loin) de la res (Bos taurus), deshuesado y separado de la grasa visible. Es uno de los cortes de carne roja más consumidos en la gastronomía occidental por su textura tierna y su versatilidad culinaria; en las bases de datos oficiales de composición de alimentos se registra bajo denominaciones como "top loin steak" o "strip steak".
Por cada 100 g de entrecot de vacuno crudo aporta 155 kcal (648 kJ), 22,8 g de proteína y 6,39 g de grasa total (2,56 g saturada, 2,71 g monoinsaturada y 0,364 g poliinsaturada), según USDA FoodData Central (Foundation Foods). Su contenido en hidratos de carbono es prácticamente nulo (carbohidratos, azúcares y almidón en 0 g), por lo que su perfil glucémico carece de relevancia práctica. Destaca su aporte de hierro (1,9 mg/100 g), zinc (3,76 mg/100 g), selenio (21,3 µg/100 g), vitamina B12 (1,72 µg/100 g), niacina (6,88 mg/100 g) y colina (56,3 mg/100 g).
Su perfil de ácidos grasos incluye 0,306 g de grasas trans por 100 g, de origen mayoritariamente natural (isómeros ruminales como el ácido vacénico, propios de la grasa de los rumiantes), distintas de las grasas trans industriales derivadas de la hidrogenación parcial de aceites vegetales. El hierro y el zinc que aporta se presentan en formas de alta biodisponibilidad (hierro hemo y zinc de origen animal), superior a la de las fuentes vegetales equivalentes.