Guisante

El guisante (Pisum sativum L.) es la semilla inmadura y tierna de una planta herbácea trepadora de la familia de las leguminosas (Fabaceae). A diferencia de las legumbres secas, el guisante fresco o congelado se consume como verdura, con un contenido en agua elevado (cerca del 79%) y un perfil nutricional intermedio entre las hortalizas y las legumbres: aporta fibra, proteína vegetal de calidad razonable y una notable densidad de micronutrientes para su bajo aporte calórico (81 kcal/100 g).

Su perfil glucídico está dominado por la sacarosa, que representa la práctica totalidad de los azúcares totales (5,67 g/100 g), con cantidades menores de glucosa y fructosa libres; no contiene lactosa ni galactosa. El dato de almidón total no está recogido de forma independiente en la base de datos consultada, aunque la bibliografía científica describe el almidón como el componente de carbohidrato mayoritario en la semilla madura de guisante.

Destaca por su aporte de vitamina K, vitamina C, folato, manganeso y carotenoides con función antioxidante (luteína+zeaxantina y beta-caroteno), coherente con su color verde intenso. Su perfil de ácidos grasos es residual (0,4 g/100 g de grasa total), por lo que no es una fuente relevante de lípidos, pero sí aporta los 18 aminoácidos proteinogénicos habituales en proporciones moderadas.