Kéfir de leche semidesnatado

El kéfir de leche es el producto obtenido de la fermentación de la leche mediante gránulos de kéfir, una matriz gelatinosa de proteínas y polisacáridos (kefiran) que alberga una comunidad simbiótica de bacterias del ácido láctico (géneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) y levaduras. A diferencia del yogur, que emplea únicamente dos especies bacterianas, el kéfir resulta de una fermentación mixta láctica y alcohólica que le confiere mayor diversidad microbiana y un ligero carácter efervescente.

Por cada 100 g de kéfir de leche bajo en grasa, natural y sin azucarar, aporta aproximadamente 43 kcal (182 kJ), 3,79 g de proteína, 1,02 g de grasa (0,658 g saturada, 0,037 g grasas trans) y 4,77 g de hidratos de carbono, de los cuales 4,61 g son azúcares —principalmente lactosa (3,7 g/100 g) y galactosa (0,91 g/100 g), sin sacarosa, glucosa, fructosa ni maltosa detectables— según la base de datos oficial USDA FoodData Central. Es también fuente de calcio (130 mg/100 g), fósforo (105 mg/100 g), potasio (164 mg/100 g), colina (15,2 mg/100 g) y vitaminas del grupo B, en particular vitamina B12 (0,29 µg/100 g) y ácido pantoténico (0,385 mg/100 g).

La fermentación mixta reduce parcialmente el contenido de lactosa respecto a la leche líquida y aporta microorganismos vivos con capacidad de modular la microbiota intestinal: una revisión sistemática reciente de ensayos de intervención en humanos (Hamsho et al., 2026, MicrobiologyOpen) describe un enriquecimiento transitorio de la microbiota, un aumento de ácidos grasos de cadena corta y una reducción del pH intestinal tras el consumo de kéfir de leche de vaca. Revisiones previas (Bourrie et al., 2016, Frontiers in Microbiology) recogen además propiedades antimicrobianas y antioxidantes atribuibles a sus metabolitos de fermentación, si bien la evidencia clínica de alta calidad en humanos sigue siendo limitada.

El kéfir es originario de las montañas del Cáucaso Norte, donde comunidades pastoriles como los karacháyevos y los osetios elaboraban y custodiaban tradicionalmente sus gránulos como un bien casi sagrado, transmitido de generación en generación sin compartirlo con otros pueblos.