Leche de cabra

La leche de cabra es el producto de la secreción mamaria de la cabra doméstica (Capra hircus), obtenida mediante ordeño higiénico y consumida tradicionalmente en fresco, fermentada (yogur, kéfir) o transformada en queso. Su composición general —agua, proteínas, grasa e hidratos de carbono en forma de lactosa— es similar a la de la leche de vaca, aunque presenta diferencias cualitativas relevantes desde el punto de vista nutricional.

Por 100 g, aporta unas 69 kcal, 3,56 g de proteína, 4,14 g de grasa y 4,45 g de hidratos de carbono (prácticamente en su totalidad lactosa). Destaca por su contenido en calcio (134 mg/100 g), fósforo, potasio y riboflavina (vitamina B2), además de aportar vitamina A preformada y, cuando está fortificada, vitamina D.

Una particularidad bien documentada de la leche de cabra es que sus glóbulos de grasa son de menor tamaño que los de la leche de vaca y que contiene una proporción menor de caseína alfa-S1, la fracción proteica más implicada en la alergenicidad de la leche de vaca. También convierte de forma casi completa el betacaroteno de la dieta del animal en vitamina A incolora, lo que explica el color blanco característico de la leche de cabra frente al tono ligeramente amarillento de la leche de vaca.

En la cocina se emplea igual que la leche de vaca —para beber, en salsas, repostería o cafés— y es la base de quesos tradicionales (queso de cabra fresco, curado, tipo feta) y de yogures y kéfires de cabra, muy presentes en la gastronomía mediterránea, de Oriente Próximo y del norte de África.