Lomo de cerdo

El lomo de cerdo es el corte cárnico obtenido de la musculatura larga que recorre la zona dorsal, a ambos lados de la columna vertebral, de Sus scrofa domesticus. Es uno de los cortes de cerdo más versátiles y consumidos, tanto en fresco (filetes, asado entero, en dados) como en la elaboración de curados como el lomo embuchado.

Por cada 100 g de lomo de cerdo crudo (pieza entera, con su grasa de cobertura separable) aporta 198 kcal (828 kJ), 19,74 g de proteína y 12,58 g de grasa total, de la cual 4,36 g son grasas saturadas y 63 mg son colesterol, según la base de datos oficial USDA FoodData Central. Contiene los nueve aminoácidos esenciales, con especial abundancia de ácido glutámico (3,04 g/100 g) y lisina (1,77 g/100 g). Destaca sobre todo por su contenido en tiamina o vitamina B1 (0,90 mg/100 g), muy superior al de otras carnes como el pollo o la ternera, y aporta también cantidades relevantes de vitamina B6, vitamina B12, colina, fósforo, potasio, zinc y selenio (33,2 µg/100 g). Su contenido en hidratos de carbono y fibra es prácticamente nulo.

Por su densidad proteica y su perfil de vitaminas del grupo B, el lomo de cerdo se emplea con frecuencia en pautas de alimentación general y de nutrición deportiva, si bien —como el resto de carnes rojas— las guías de salud pública recomiendan moderar su frecuencia de consumo dentro de una dieta equilibrada, sustituyéndolo en parte por otras fuentes proteicas.

El cerdo doméstico desciende del jabalí euroasiático (Sus scrofa) y fue domesticado de forma independiente en varios focos de Eurasia —entre ellos Oriente Próximo, Asia oriental y, más tarde, el propio jabalí europeo tras la llegada de la agricultura al continente— según el estudio genético de Larson et al. (2005, Science). Desde entonces se ha convertido en una de las principales fuentes mundiales de proteína cárnica.