aceite-grasa
Mantequilla sin sal
La mantequilla es la grasa láctea que se obtiene al batir la nata de la leche de vaca hasta separar la fase grasa de la mazada (suero de mantequilla). Es un alimento muy energético y graso, rico en ácidos grasos saturados y en vitaminas liposolubles como la A, la D y la K.
Qué es
La mantequilla es un producto lácteo graso obtenido mediante el batido (churning) de la nata de la leche de vaca hasta que la fase grasa se separa de la fase acuosa, dando lugar a una emulsión de agua en grasa. La mantequilla sin sal está compuesta en torno a un 80-82% de grasa láctea, con una pequeña proporción de agua, proteínas residuales (caseína y proteínas del suero) y minerales; a diferencia de la mantequilla salada, no incorpora cloruro sódico añadido en el proceso.
Perfil nutricional
Según USDA FoodData Central (SR Legacy, "Butter, without salt", fdcId 173430), 100 g de mantequilla sin sal aportan 717 kcal, prácticamente en su totalidad procedentes de la grasa (81,11 g/100 g), con cantidades residuales de hidratos de carbono (0,06 g) y proteína (0,85 g). El perfil de ácidos grasos está dominado por los saturados (≈50,5 g/100 g, principalmente ácido palmítico C16:0 y mirístico C14:0), seguidos de monoinsaturados (≈23,4 g/100 g, sobre todo ácido oleico) y una fracción minoritaria de poliinsaturados. Es también una fuente relevante de vitaminas liposolubles —vitamina A, vitamina E y vitamina K— y aporta colesterol (215 mg/100 g), propio de las grasas de origen animal.
En la cocina
Se emplea en repostería, para dorar y saltear a temperaturas moderadas, para elaborar salsas emulsionadas (como la salsa holandesa) y como grasa de untar. Su punto de humo relativamente bajo (en torno a 150 ºC) la hace menos adecuada que otras grasas para frituras a alta temperatura.