Margarina

La margarina es una grasa untable de origen vegetal creada como sustituto de la mantequilla, elaborada mediante la emulsión de aceites vegetales (girasol, soja, colza, palma u otros, según el fabricante) con agua o leche, sal y emulsionantes, y solidificada mediante hidrogenación parcial o, en las formulaciones actuales más habituales, mediante interesterificación, un proceso que reordena los ácidos grasos sin generar grasas trans. Se comercializa en barra o en tarrina (formatos «light» o «para untar») y suele fortificarse con vitaminas liposolubles (A y D) para acercar su perfil nutricional al de la mantequilla.

Nutricionalmente es, como el resto de aceites y grasas, un alimento prácticamente exento de proteína e hidratos de carbono: 100 g aportan 717 kcal, 80,7 g de grasa total, 0,16 g de proteína y 0,7 g de hidratos de carbono, según los datos analíticos de USDA FoodData Central para una margarina de barra estadounidense representativa (muestra compuesta, con sal). Su perfil lipídico está dominado por las grasas monoinsaturadas (38,9 g/100 g) y poliinsaturadas (24,3 g/100 g), con un contenido moderado de saturadas (15,2 g/100 g) y, a diferencia de la mantequilla, sin colesterol (0 mg/100 g).

El dato de grasas trans de esta muestra concreta (14,9 g/100 g) es elevado porque corresponde a una formulación clásica basada en aceites parcialmente hidrogenados, una tecnología hoy en retroceso: desde 2021 la normativa de la Unión Europea limita las grasas trans de producción industrial al 2% del contenido graso en cualquier alimento comercializado, por lo que las margarinas actuales a la venta en España tienen, por ley, un contenido en trans muy inferior al reflejado en esta ficha (más detalles en el apartado de contraindicaciones).