edulcorante
Melaza
La melaza es el jarabe espeso y oscuro que queda como subproducto tras la cristalización del azúcar de caña (o remolacha); a diferencia del azúcar blanco refinado, conserva buena parte de los minerales de la planta original —calcio, hierro, magnesio, potasio, cobre y manganeso— junto con compuestos fenólicos antioxidantes, aunque sigue siendo mayoritariamente azúcar simple y muy calórica.
La melaza (en inglés, molasses) es el jarabe viscoso y de color oscuro que se separa por centrifugación tras cada ciclo de cristalización del azúcar durante el refinado de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o, en menor medida, de la remolacha azucarera. Cuantos más ciclos de ebullición y cristalización ha sufrido el jarabe, menos sacarosa cristalizable le queda y más oscura, densa y amarga se vuelve la melaza: la de "primera ebullición" (first molasses) es la más clara y dulce, y la melaza negra o blackstrap, obtenida tras el tercer y último ciclo, es la más oscura, la de menor contenido en azúcar y la más rica en minerales. Comercialmente se distingue también entre melaza "sulfurada" (tratada con dióxido de azufre como conservante durante el procesado de la caña joven) y "no sulfurada" (de caña madura, sin necesidad de ese tratamiento).
Nutricionalmente, la melaza sigue siendo, ante todo, una fuente concentrada de azúcares simples: según USDA FoodData Central (SR Legacy, alimento "Molasses", fdcId 168820), 100 g aportan 290 kcal y 74,73 g de hidratos de carbono, de los que 74,72 g son azúcares totales, repartidos en 29,40 g de sacarosa, 12,79 g de fructosa y 11,92 g de glucosa; no contiene fibra ni almidón detectables. Lo que la diferencia claramente del azúcar blanco es su contenido mineral: 100 g cubren cantidades relevantes de calcio (205 mg), hierro (4,72 mg), magnesio (242 mg), potasio (1.464 mg), cobre (0,49 mg) y manganeso (1,53 mg), además de pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B (B1, B3, B5, B6) y colina.
Además de su valor mineral, la melaza —especialmente la variedad blackstrap— contiene compuestos fenólicos (ácidos protocatéquico, vaníllico, cafeico, ferúlico y p-cumárico, entre otros) con actividad antioxidante demostrada in vitro, que le confieren una capacidad antioxidante total notablemente superior a la de otros edulcorantes comerciales como la miel o el sirope de arce, según el estudio de referencia mundial sobre contenido antioxidante de alimentos de Carlsen et al. (2010). Se emplea tradicionalmente en repostería (pan de jengibre, galletas), en platos salados como las alubias al estilo de Boston, y como ingrediente base en la producción de ron a partir de su fermentación y destilación.