Miso

El miso es una pasta espesa que se obtiene fermentando semillas de soja cocidas con sal y koji (arroz, cebada o la propia soja inoculados con el hongo Aspergillus oryzae), a veces con la adición posterior de otros microorganismos como Tetragenococcus halophilus y levaduras del género Zygosaccharomyces. El proceso de fermentación y maduración puede durar desde unas semanas hasta varios años, y da lugar a distintas variedades según el cereal empleado y el tiempo de curado: el miso blanco (shiro miso), de fermentación corta y sabor suave y dulzón, y el miso rojo (aka miso), de fermentación larga, color oscuro y sabor mucho más intenso y salado.

Nutricionalmente, el miso destaca por su elevado aporte de sodio (fruto de la sal necesaria para controlar la fermentación) y por ser una fuente relevante de proteína vegetal, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo, el potasio o el hierro. La fermentación con Aspergillus oryzae hidroliza parcialmente las proteínas de la soja en péptidos y aminoácidos libres, lo que explica su característico sabor umami, y genera además compuestos bioactivos (péptidos, isoflavonas biotransformadas) que no están presentes en la soja sin fermentar.

En la cocina japonesa se emplea sobre todo para preparar la sopa de miso (miso shiru), pero también como base de adobos, aliños y salsas. Al tratarse de un alimento fermentado no pasteurizado en sus versiones tradicionales, conserva microorganismos vivos procedentes del proceso de elaboración.