Patata

La patata es el tubérculo comestible de Solanum tuberosum, una planta herbácea de la familia de las solanáceas emparentada botánicamente con el tomate, la berenjena y el pimiento. A diferencia de raíces como la zanahoria o el boniato, el tubérculo no es una raíz sino un tallo subterráneo modificado que la planta utiliza como órgano de reserva energética, lo que explica su elevado contenido en almidón.

En crudo aporta unas 77 kcal/100 g, con un contenido de agua en torno al 79%. Su fracción de hidratos de carbono está dominada por el almidón (cerca de 15 g/100 g), con una proporción muy pequeña de azúcares libres (menos de 1 g/100 g, repartidos entre sacarosa, glucosa y fructosa) y sin lactosa ni maltosa relevantes. Destaca por su aporte de potasio, vitamina C y vitamina B6, y contiene una proteína vegetal de perfil de aminoácidos relativamente completo, aunque en cantidad moderada (algo más de 2 g/100 g).

En la cocina española es un ingrediente central: se consume cocida, frita, asada o en puré, y forma parte de platos tradicionales como la tortilla de patatas, el cocido, las patatas a la riojana o las patatas bravas. Un aspecto nutricional relevante es que, al cocinar la patata y dejarla enfriar (por ejemplo, para una ensalada de patata), parte de su almidón se retrograda y se convierte en almidón resistente, una forma de almidón que se comporta metabólicamente de forma similar a la fibra fermentable.