Perejil

El perejil (Petroselinum crispum (Mill.) Fuss) es una planta herbácea bienal de la familia Apiaceae (antes Umbelliferae), cultivada por sus hojas aromáticas. Es originario de la zona oriental de la cuenca mediterránea (actuales Turquía, Líbano y el norte de África), con un cultivo documentado desde la Antigüedad clásica y una posterior difusión por toda Europa a través de griegos y romanos. Existen fundamentalmente dos variedades hortícolas de uso culinario: la de hoja rizada (var. crispum), más decorativa, y la de hoja lisa o «perejil italiano» (var. neapolitanum), de sabor más intenso; existe además una variedad de raíz comestible (var. tuberosum), de consumo minoritario fuera de Europa Central.

Nutricionalmente destaca por su altísima densidad de micronutrientes en relación con su escaso aporte calórico: 100 g de perejil fresco aportan solo 36 kcal, pero cubren varias veces la ingesta diaria de referencia de vitamina K de un adulto, además de cantidades notables de vitamina C, provitamina A (betacaroteno) y los carotenoides luteína y zeaxantina, junto con hierro, calcio, potasio y manganeso. En la práctica culinaria, sin embargo, se consume habitualmente en cantidades pequeñas (unos pocos gramos como condimento o guarnición), por lo que su contribución real a la ingesta diaria de nutrientes en la dieta media es más modesta que estas cifras por 100 g podrían sugerir.

Se emplea sobre todo en fresco, picado, como condimento o guarnición (tabulé, salsa verde, persillade, gremolata, bouquet garni), y en menor medida seco. Es distinto botánicamente del cilantro (Coriandrum sativum), con el que a veces se confunde por su aspecto similar en la variedad de hoja lisa.