Pierna de cordero (magra)

La pierna de cordero (magra) es el corte cárnico obtenido de la extremidad posterior del cordero (Ovis aries), una vez retirada la grasa visible. Es uno de los cortes de carne ovina más consumidos, especialmente en la gastronomía mediterránea, de Oriente Próximo y del norte de Europa.

Por cada 100 g de pierna de cordero cruda y magra aporta 128 kcal (536 kJ), 20,56 g de proteína y 4,51 g de grasa total, de la cual 1,61 g son grasas saturadas, 1,81 g monoinsaturadas y 0,41 g poliinsaturadas, según la base de datos oficial USDA FoodData Central (SR Legacy). Contiene los nueve aminoácidos esenciales, con un perfil completo también de aminoácidos no esenciales, destacando el ácido glutámico (2,98 g/100 g) y la lisina (1,82 g/100 g). Es una fuente notable de hierro hemo (1,82 mg/100 g), zinc (3,84 mg/100 g), selenio (23,5 µg/100 g), vitamina B12 (2,7 µg/100 g) y niacina/vitamina B3 (6,23 mg/100 g), micronutrientes en los que la carne de rumiantes suele superar a la de aves.

Por su densidad de hierro hemo y vitamina B12 —de absorción más eficiente que las formas no hemo o vegetales de estos nutrientes— la pierna de cordero se considera una fuente proteica de interés en dietas de riesgo de ferropenia, aunque su mayor contenido en grasa saturada respecto a las carnes blancas aconseja moderar su frecuencia de consumo dentro de una dieta equilibrada.

El cordero desciende del muflón asiático (Ovis gmelini/orientalis), domesticado en el Creciente Fértil (sudeste de Anatolia y montes Zagros) hace unos 10.500 años, siendo uno de los primeros animales domesticados del Neolítico. Según datos de FAOSTAT (FAO), la producción mundial de carne de ovino ronda los 15-16 millones de toneladas anuales, con China como principal productor.