Pimienta negra

La pimienta negra procede del fruto —una drupa— de Piper nigrum, una enredadera leñosa perenne de la familia Piperaceae originaria de los bosques tropicales de la costa de Malabar, en los Ghats occidentales de la India. Curiosamente, la pimienta negra, la blanca, la verde y la roja proceden de la misma planta y del mismo fruto: la negra se obtiene recolectando las drupas cuando empiezan a virar de verde a rojo y secándolas al sol, con lo que ennegrecen en unos tres días; la blanca se obtiene dejando madurar el fruto por completo y retirando después la piel exterior (Encyclopaedia Britannica).

Por cada 100 g, la pimienta negra molida aporta 251 kcal (1.050 kJ), 10,39 g de proteína, 3,26 g de grasa y 63,95 g de hidratos de carbono, de los cuales 25,3 g son fibra —una proporción muy elevada— y apenas 0,64 g son azúcares, según la base de datos oficial USDA FoodData Central. Destaca especialmente por su contenido en manganeso (12,75 mg/100 g), muy superior al de la mayoría de alimentos, además de hierro (9,71 mg/100 g), potasio (1.329 mg/100 g), calcio (443 mg/100 g) y vitamina K (163,7 µg/100 g). Conviene matizar que estos valores están referidos a 100 g, una cantidad muy superior a la que se consume habitualmente como condimento (del orden de 1-2 g al día), por lo que su contribución real a la ingesta diaria de estos nutrientes es mucho más modesta en el uso culinario habitual.

El compuesto responsable de su picor característico es la piperina, un alcaloide que no figura en las tablas estándar de composición nutricional pero que ha sido ampliamente estudiado por su capacidad de inhibir determinadas enzimas hepáticas e intestinales, como el citocromo CYP3A4, y transportadores como la glicoproteína P, lo que aumenta de forma notable la biodisponibilidad oral de otros compuestos administrados junto a ella, como la curcumina de la cúrcuma (Shoba et al., 1998; Bhardwaj et al., 2002).

Su domesticación se sitúa hace unos 4.000 años en los Ghats occidentales de la India, donde estudios recientes de genética de poblaciones han confirmado que Piper nigrum se originó allí como un híbrido alotetraploide entre especies silvestres autóctonas (Metschina et al., 2026). Desde la Antigüedad fue objeto de un intenso comercio de larga distancia entre la India y el mundo mediterráneo, hasta el punto de emplearse como medio de pago de tributos en la Grecia y la Roma antiguas; en la Edad Media, el monopolio del comercio de la pimienta por parte de Venecia y Génova fue uno de los factores que impulsó la búsqueda europea de una ruta marítima directa hacia Asia (Encyclopaedia Britannica).