Piña

La piña es el fruto compuesto de Ananas comosus, una planta herbácea de la familia Bromeliaceae originaria de la cuenca alta del Amazonas. Botánicamente se trata de una infrutescencia: decenas de pequeñas flores fusionadas alrededor de un eje central forman la pulpa jugosa que conocemos, coronada por la característica roseta de hojas.

Nutricionalmente, 100 g de piña cruda aportan alrededor de 50 kcal, con un 86% de agua y un perfil de hidratos de carbono dominado por azúcares sencillos (sacarosa, glucosa y fructosa a partes relativamente equilibradas), sin apenas almidón ni grasa. Destaca su contenido en vitamina C y manganeso —mineral cofactor de enzimas antioxidantes y del metabolismo óseo—, junto con cantidades más modestas de vitamina B6, cobre, potasio y folatos.

Su rasgo distintivo es la bromelaína, un conjunto de enzimas proteolíticas presentes sobre todo en el tallo y, en menor medida, en la pulpa, que ha sido objeto de numerosas revisiones científicas por su actividad digestiva, antiinflamatoria y antioxidante. Es precisamente la bromelaína la responsable de la sensación de picor o irritación en labios y lengua que produce la piña muy fresca o poco madura al descomponer proteínas de la mucosa oral.

En la cocina se consume fresca, en zumo, asada a la parrilla o como ingrediente de platos salados por su capacidad de ablandar carnes (de nuevo, gracias a la bromelaína), aunque esta misma propiedad impide que cuaje correctamente en preparaciones con gelatina a menos que se cueza previamente para inactivar la enzima.