Seta enoki

La seta enoki, también llamada golden needle mushroom o velvet shank, es el cuerpo fructífero del hongo Flammulina velutipes. En su forma silvestre crece sobre troncos y tocones de árboles de madera blanda —almez (Celtis), sauces, chopos, olmos— formando pequeños sombreros de color marrón anaranjado y aterciopelado. La variedad que se comercializa habitualmente, de tallo largo, fino y color blanco marfil, es el resultado de un cultivo en botella realizado en oscuridad y a baja temperatura, técnica desarrollada en Japón a comienzos del siglo XX que impide la pigmentación y alarga el tallo en busca de luz.

Nutricionalmente, la enoki cruda aporta apenas 37 kcal por cada 100 g, con un 88% de agua, muy poca grasa y una fibra apreciable (2,7 g/100 g). Destaca su perfil de aminoácidos, prácticamente completo pese a tratarse de un hongo, y su contenido en niacina, ácido pantoténico, colina y minerales como el potasio, el fósforo y el cobre.

Es un ingrediente habitual en sopas, nabemono, sukiyaki y platos salteados de la cocina japonesa, china y coreana, donde se aprecia por su textura crujiente y su sabor suave. Como el resto de setas cultivadas, debe cocinarse siempre antes de consumirse.