Sirope de agave

El sirope de agave (también llamado néctar de agave, miel de agave o miel de maguey) se obtiene extrayendo, filtrando e hidrolizando la savia (aguamiel) que se acumula en el corazón de varias especies de agave, sobre todo Agave tequilana (agave azul) y Agave salmiana, plantas suculentas nativas de México. La savia cruda se calienta o se trata enzimáticamente para romper sus fructanos (cadenas de fructosa, principalmente inulina) en azúcares simples, lo que da lugar a un jarabe denso, más dulce que el azúcar de mesa, compuesto casi en su totalidad por fructosa y glucosa libres.

Esta composición es precisamente lo que explica su fama y su controversia a partes iguales: al tratarse de fructosa libre y no de sacarosa (como el azúcar común) ni de una mezcla equilibrada de azúcares, el sirope de agave produce una respuesta glucémica e insulínica en sangre mucho menor que la del azúcar, lo que lo popularizó desde los años 90 como alternativa "apta para diabéticos". Sin embargo, esa misma concentración de fructosa (más alta, proporcionalmente, que la del jarabe de maíz de alta fructosa) hace que su metabolismo hepático y sus posibles efectos sobre los triglicéridos y la grasa hepática, en consumo elevado y mantenido, sean objeto de debate científico reciente.

Nutricionalmente es un producto de calorías prácticamente "vacías": apenas aporta proteína, grasa, fibra, vitaminas o minerales relevantes por ración, ya que el proceso de extracción y concentración elimina la mayor parte de los compuestos bioactivos presentes en la planta original (fructanos prebióticos, saponinas, compuestos fenólicos), que sí están presentes en el aguamiel fresco sin procesar.