Solomillo de ternera

El solomillo es el corte de carne de vacuno que se obtiene del músculo psoas major, situado en la zona lumbar interna de la res, entre las costillas y la cadera. Al tratarse de un músculo que apenas interviene en el sostén del peso ni en la locomoción del animal, desarrolla muy poco tejido conectivo, lo que lo convierte en la pieza más tierna de toda la canal.

Nutricionalmente es una carne magra: aporta alrededor de 150 kcal y 7 g de grasa por cada 100 g en crudo, frente a los más de 20 g de proteína completa que contiene, con los nueve aminoácidos esenciales en proporciones favorables para la síntesis proteica muscular. Es también una fuente destacada de hierro hemo (de mayor biodisponibilidad que el hierro de origen vegetal), zinc, fósforo, selenio y vitamina B12, además de niacina, vitamina B6 y colina.

Desde el punto de vista culinario, el solomillo se subdivide tradicionalmente en tres tramos según su grosor y forma: la cabeza o chateaubriand, la parte central, y la punta o filet mignon, cada uno con usos gastronómicos distintos. Es, junto al entrecot y el chuletón, uno de los cortes de referencia en la cocina occidental por su terneza, aunque su escaso rendimiento por res (representa una proporción muy pequeña de la canal) explica su precio elevado frente a otros cortes.