Solomillo de vacuno

El solomillo es el corte de vacuno más apreciado en gastronomía por su terneza, ya que procede de los músculos psoas mayor y psoas menor, situados en la parte interna de la columna vertebral del animal, una zona con escaso trabajo muscular durante la vida del animal, lo que explica su textura suave y su bajo contenido en tejido conectivo.

Nutricionalmente es una carne magra: en torno a 22 g de proteína y menos de 5 g de grasa por cada 100 g en crudo, con un perfil de aminoácidos esenciales completo (destacan la lisina, la leucina y el ácido glutámico) que lo convierte en una fuente de referencia de proteína de alto valor biológico. Su grasa se reparte de forma relativamente equilibrada entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y aporta colesterol en cantidades moderadas (en torno a 61 mg/100 g).

Entre sus micronutrientes destacan el hierro hemo (de mayor biodisponibilidad que el hierro no hemo de origen vegetal), el zinc, el fósforo y el selenio, y de forma muy relevante la vitamina B12, la niacina (B3) y la colina, nutrientes especialmente concentrados en las carnes rojas y escasos en dietas basadas exclusivamente en vegetales.