Sorgo (grano integral)

El sorgo (Sorghum bicolor) es un cereal de grano integral de la familia de las gramíneas (Poaceae), cultivado desde hace miles de años en regiones semiáridas de África y, más tarde, de Asia. Es el quinto cereal más producido del mundo tras el maíz, el arroz, el trigo y la cebada, y constituye el alimento básico de más de 500 millones de personas en más de 30 países, sobre todo en el África subsahariana.

Nutricionalmente, el grano de sorgo integral aporta una combinación equilibrada de hidratos de carbono complejos, proteína vegetal y fibra, junto con minerales como magnesio, fósforo y hierro, y vitaminas del grupo B. Es naturalmente libre de gluten, lo que lo convierte en una alternativa interesante al trigo para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, siempre que se verifique la ausencia de contaminación cruzada durante su procesado.

Una de las características más estudiadas del sorgo es su elevado contenido en compuestos fenólicos —ácido ferúlico, taninos condensados y 3-desoxiantocianidinas, entre otros—, muy superior al de otros cereales de consumo habitual, lo que le confiere una notable capacidad antioxidante.

En la cocina tradicional se consume en forma de gachas, panes planos fermentados (como la kisra sudanesa), cuscús o fermentado para elaborar cervezas artesanales africanas de baja graduación; en la actualidad también se comercializa como grano entero, harina, copos o palomitas, y se ha popularizado en dietas sin gluten.