Trigo integral

El trigo (Triticum aestivum) es una gramínea anual cuyo grano, cuando se consume entero y sin refinar, conserva sus tres capas originales: el salvado (rico en fibra insoluble y minerales), el germen (fuente de vitaminas del grupo B, vitamina E y ácidos grasos) y el endospermo (mayoritariamente almidón y proteína). Es el cereal más cultivado y consumido del planeta, base de panes, pastas, sémolas y un sinfín de productos de panadería y repostería en todo el mundo.

Desde el punto de vista nutricional, el grano entero de trigo destaca por su aporte de hidratos de carbono complejos, una cantidad notable de fibra dietética (en torno a 10 g por 100 g), proteína vegetal (con gluten, la fracción proteica que le da elasticidad a las masas) y minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio, junto con vitaminas del grupo B (tiamina, niacina, B6 y folatos). El perfil lipídico es bajo en grasa total y está dominado por ácidos grasos insaturados.

Es importante distinguir el grano entero (integral) de la harina refinada: al eliminar el salvado y el germen durante el refinado se pierde gran parte de la fibra, las vitaminas del grupo B y los minerales, quedando principalmente el almidón del endospermo. Por eso las recomendaciones de salud pública priorizan el consumo de trigo y derivados integrales frente a los refinados.