Trigo sarraceno

El trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum) no es botánicamente un cereal, sino un pseudocereal de la familia de las poligonáceas (emparentado con el ruibarbo y la acedera), aunque se cultiva y consume de forma muy similar a los cereales verdaderos: sus semillas se muelen en harina o se cuecen enteras (groats). Precisamente por no pertenecer a la familia de las gramíneas, no contiene gluten de forma natural, lo que lo convierte en una opción habitual en dietas para personas celíacas o con sensibilidad al gluten, siempre que se garantice ausencia de contaminación cruzada en su procesado.

Destaca por aportar una proteína vegetal de perfil de aminoácidos comparativamente completo, con presencia relevante de lisina (un aminoácido limitante en la mayoría de cereales verdaderos), además de almidón de absorción relativamente lenta, minerales como magnesio, fósforo, manganeso y cobre, y vitaminas del grupo B. Su contenido en compuestos fenólicos, especialmente rutina y quercetina, es uno de los rasgos más estudiados de esta semilla y el que sustenta buena parte de su interés en investigación nutricional.

En la cocina se emplea como grano cocido (a modo de arroz o cuscús), en harina para panificación sin gluten, gachas o el tradicional soba japonés. Su ciclo de cultivo corto y su baja exigencia de insumos también lo convierten en un cultivo interesante desde el punto de vista de la sostenibilidad agrícola.