Yema de huevo

La yema es la porción amarilla-anaranjada situada en el centro del huevo, formada principalmente por lípidos, proteínas y agua, y rodeada por la clara (albumen). Aunque supone solo un tercio del peso total del huevo, en ella se concentra la práctica totalidad de las grasas, el colesterol, las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y buena parte de los minerales y de la colina del huevo entero, mientras que la clara aporta sobre todo proteína pura y agua.

Desde el punto de vista bioquímico, la yema es una emulsión natural de lipoproteínas (principalmente LDL y lipovitelinas) que actúa como reserva energética y nutritiva para el desarrollo embrionario del pollito. Esa función biológica explica su perfil nutricional tan concentrado: aporta ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, colesterol, colina (esencial para la síntesis de fosfolípidos de membrana y para la función hepática y neuronal) y dos carotenoides —luteína y zeaxantina— que se depositan de forma muy biodisponible en su matriz grasa.

En la cocina, la yema se emplea tanto entera (huevo frito, cocido, escalfado) como de forma aislada en preparaciones que aprovechan su capacidad emulsionante y espesante, como la mayonesa, las salsas holandesa y bearnesa, las cremas pasteleras, el tiramisú o la carbonara. Su color, que va del amarillo pálido al naranja intenso, depende sobre todo de la concentración de carotenoides en la dieta de la gallina y no es, por sí mismo, un indicador fiable de mayor calidad nutricional.