Yogur griego natural desnatado

El yogur griego natural desnatado (también llamado yogur colado o strained yogurt) es el producto obtenido al fermentar leche desnatada de vaca con las bacterias del ácido láctico Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus y, a diferencia del yogur natural convencional, filtrar posteriormente el coágulo (tradicionalmente en telas de algodón, hoy mediante ultrafiltración industrial) para eliminar parte del suero. Este colado concentra la proteína y reduce el volumen de agua, lactosa e hidratos de carbono del producto final, dando lugar a una textura más densa y cremosa que la del yogur sin colar.

Por cada 100 g, el yogur griego natural desnatado aporta 61 kcal (256 kJ), 10,3 g de proteína —con los nueve aminoácidos esenciales, entre ellos 1,03 g de leucina y 0,833 g de lisina—, apenas 0,37 g de grasa y 3,64 g de hidratos de carbono, de los cuales 3,27 g son azúcares, mayoritariamente lactosa (2,57 g/100 g) y galactosa (0,7 g/100 g), con sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa indetectables, según la base de datos oficial USDA FoodData Central (Foundation Foods, FDC ID 330137). Es también fuente de calcio (111 mg/100 g), fósforo, potasio, selenio, vitamina B12 (0,7 µg/100 g) y riboflavina, con un perfil de grasa mayoritariamente saturada de cadena corta y muy bajo colesterol (5 mg/100 g).

Por su elevada densidad proteica en relación con su aporte calórico y de grasa, el yogur griego se ha convertido en un alimento habitual en pautas de alimentación orientadas al control del peso, la saciedad y el mantenimiento de la masa muscular en el contexto de programas de entrenamiento funcional. Un ensayo aleatorizado cruzado en mujeres sanas mostró que un tentempié de yogur estilo griego con mayor contenido proteico (14 g de proteína) retrasaba la ingesta posterior y mejoraba el control del apetito frente a un yogur normoproteico isocalórico (Ortinau et al., 2013, Nutrition Journal). Además, al conservar cultivos vivos de bacterias del ácido láctico, comparte con el resto de yogures la declaración de propiedades saludables autorizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre la mejora de la digestión de la lactosa del propio producto en personas con dificultad para digerirla.

El colado del yogur para concentrar su textura es una técnica tradicional extendida en el área del Mediterráneo oriental y Oriente Próximo (Grecia, Turquía, Líbano), enmarcada dentro de la larga historia del yogur como alimento fermentado, cuyo consumo y beneficios para la salud se documentan ya en textos muy antiguos de Asia Central y Oriente Próximo.