Zanahoria

La zanahoria es la raíz pivotante comestible de Daucus carota subsp. sativus, una planta bienal de la familia de las apiáceas (umbelíferas), emparentada botánicamente con el apio, el hinojo, el perejil y la chirivía. La parte que se consume es el engrosamiento carnoso de la raíz, que acumula azúcares y pigmentos carotenoides responsables de su característico color naranja.

Nutricionalmente es una hortaliza de baja densidad energética (en torno a 41 kcal/100 g en crudo) y destaca sobre cualquier otro criterio por su extraordinario contenido en beta-caroteno y alfa-caroteno, carotenoides precursores de la vitamina A que le confieren su color y a los que acompañan luteína y zeaxantina en menor proporción. Su fracción de hidratos de carbono es moderada y está compuesta mayoritariamente por sacarosa, con cantidades menores de glucosa y fructosa libres, junto con un contenido apreciable de fibra y una pequeña proporción de almidón. Completa su perfil un aporte destacado de vitamina K, potasio y, en menor medida, vitamina C y vitaminas del grupo B.

En la cocina española se consume tanto cruda (en ensaladas, como snack o en zumos) como cocinada, formando parte de sofritos, cocidos, purés, cremas y guarniciones; la cocción favorece además la liberación y biodisponibilidad de los carotenoides al romper la estructura celular de la raíz.